RundumGenuss

Manchmal sind die einfachsten Sachen doch die besten; wenn man denn auf die gute Qualität der Grundzutaten achtet. Als ich gestern beim Fleischer meines Vertrauens vorbei kam, ein regionaler Betrieb mit Tieren aus eigener Haltung, lachten mich da die Scheiben grillfertig eingelegten Kamms an. Der nebenan befindliche Bäcker bot knackfrische Brötchen feil, so dass sich zu Hause beides leckerst miteinander verband.

Die Fleischscheibe kam in eine gut vorgeheizte beschichtete Pfanne und wurde mit einmaligem(!) wenden auf beiden Seiten schön braun angebraten. Das Brötchen wurde aufgeschnitten, die Fleischscheibe, nachdem sie in der sich langsam abkühlenden Pfanne ein wenig geruht hatte, auf die untere Hälfte gelegt, mit ein wenig Senf bestrichen und dann mit der anderen Brötchenhälfte gedeckelt.

Saftiges Fleisch, knuspriges Brötchen und der Hauch Senf verbanden sich zu einer einmaligen Delikatesse. Alles frisch ist immer noch am besten.

Probiert das übrigens bitte nicht mit abgepacktem Fleisch und folienverschweißten Brötchen! Es gibt zum Beispiel beim Fleisch Gründe, warum es a) gut eingepackt ist, b) gut mit würziger Soße ummantelt ist,  c) es doch erstaunlich haltbar ist und d) manchmal erstaunlich günstig ist. Die wollt ihr aber nicht wissen, also nehmt gleich frisches Fleisch.

Hurra, ich habe was mit Tim Mälzer gemeinsam. Genau wir er mache ich mir Sorgen um die deutsche Esskultur.

Zitat Tim Mälzer: “Mich irritiert, dass für viele Menschen, egal ob sie viel oder wenig Geld haben, Essen nur ein notwendiges Übel ist”, gestand er in einem Interview. Verstehen kann er diese Haltung nicht: “Die Rahmenbedingungen sind ja perfekt wie nie zuvor. Wir haben ein großes Angebot. Günstige Preise. Viel Wissen. Im Fernsehen wird permanent gekocht”, so der 38-Jährige weiter. “Aber trotzdem habe ich das Gefühl, wir kommen keinen Schritt nach vorne. Die Deutschen werden nur immer dicker und leben immer ungesünder.”

Wo wir gerade beim schnellen Kochen waren: Auf dem Tisch liegen 3-4 Kartoffeln, etwas Butter, ein ordentlicher Schuss Milch, Salz, Pfeffer, Muskat, ggf. noch ein paar Kräuter und/oder geröstete Zwiebeln. Wie lange braucht Ihr, um daraus eine Portion Stampfkartoffeln zu fabrizieren?

Weniger als 10 Minuten? Dann seid Ihr gut. Hier meine 10-Minuten-Stampfkartoffeln: Kartoffeln schälen, grob teilen, waschen und feucht(!) in ein mikrowellentaugliches Geschirr mit Deckel legen (die Kartoffelstückchen sollten etwas feucht von außen sein, aber es darf nichts im Wasser liegen), Deckel auflegen, alles in die Mikrowelle geben und ca. 5 Minuten darin garen, in der Zeit einen Topf mit der Milch, der Butter und den Gewürzen auf den Herd stellen und erwärmen. Wenn die Kartoffeln weich sind, in den Topf zur Milch geben, stampfen und zum Schluss Kräuter und Röstzwiebeln untergeben. Fertig.

Das Rezept eignet sich auch für 2 Portionen mit mehr Kartoffeln, die dann auch mehr Zeit in der Mikrowelle verbringen. Ab 3 Portionen können die Kartoffeln auch klassisch im Topf gekocht werden, da dann die Zubereitung per Mikrowelle keinen zeitlichen Vorsprung mehr bringt.

Meeresfrüchte, speziell Gambas und verwandtes, aber auch Gegrilltes mundet besonders, wenn man es mit einer Sauce Aioli kombiniert. Die klassische Variante besteht nur aus Knoblauch und Öl und ist entsprechend intensiv. Außerdem ist die Herstellung immer mit einem Unsicherheitsfaktor behaftet: Gerinnt sie oder gelingt sie.

Heutzutage wird mit Aioli (auch Allioli) eine Knoblauchmajonäse bezeichnet, die entsprechend einfacher herzustellen ist. Oder man kauft sie fertig, aber das muss nicht sein, wie gleich zu sehen sein wird. Das ist nämlich einfacher, als gedacht.

Wer sich schon mal mit der Herstellung von Majonäse befasst hat, weiß, dass das nicht so einfach und am besten zu zweit gelingt. Ein Eigelb wird mit etwas Senf, Salz, Pfeffer, Zitrone und ggf. anderen Aromaten verquirlt. Dabei sollte streng darauf geachtet werden, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Nun kommt der heikle Teil: Unter ständigem Rühren wird langsam, anfangs fast tröpfchenweise das Öl dazu gegeben und gerührt, gerührt, gerührt. Weil Quirl rühren, Schüssel halten und Öl hinein geben nicht allein funktioniert, ist hier der Helfer praktisch. Wenn Eigelb und Öl erstmal eine schöne Emulsion ergeben gaben, kann der weitere Ölzufluss langsam erhöht werden.

Oder man macht es sich ganz einfach: Ein Ei (ein ganzes), Salz, Pfeffer, ein Spritzer Zitrone, wenns eine Aioli werden soll, eine Knoblauchzehe und ca. 200 ml Öl. Alles in einen Mixbecher, der zum Pürierstab passt, mit dem man alles in wenigen Sekunden aufmixt. Fertig. Schneller geht selbst einkaufen nicht. Mit dem Öl und anderen Aromaten muss man experimentieren, am besten mit einem relativ neutralem anfangen.

Frühlingszeit ist Spargelzeit, und was passt besser zum Edelgemüse als eine schöne Sauce Hollandaise?! Das Schöne an der Soße: Sie schmeckt nicht nur zu Spargel, sondern auch zu vielen anderen Gemüsen, Kartoffel oder auch Fisch. Ein guter Grund, sie selber herzustellen. Man kann sie sogar zum Überbacken nehmen. Wobei ich hierbei nicht von den tetraverpackten, eingeglasten oder -getüteten Produkten gleichen Namens aus den Supermärkten und Discountern rede. Die sind meist überaromatisiert (Tütenprodukte) oder einfach butterfrei (Glas und Karton) und somit Etikettenschwindel. Ich habe sie probiert und mein Urteil lässt sich in 3 Buchstaben zusammenfassen: Bäh!

Nachdem ich ein Rezept dazu im Fernsehen gesehen habe, schritt ich zum selber Ausprobieren. Um es vorwegzunehmen: Es geht! Sie ist mir fast gelungen, die Würzung, bei der ich etwas improvisierte, ist überarbeitungsfähig. Schwierigkeiten gab es von ganz anderer Seite: den Zutaten.

Gewürze und Ingredenzien waren im Haus, nur Eier und Butter fehlten. Der nächstgelegene Discounter hatte beides im Sortiment, mit Erschrecken stelle ich aber fest, dass die (Bio-) Eier aus den Niederlanden kamen. Beim zweiten Discounter das gleiche Spiel. Da stellt sich die ernsthafte Frage: Muss das sein? Der dritte Discounter hatte dann deutsche Eier. Es geht doch. Erstaunlich: Es waren auch die frischesten.

Immerhin habe ich beim zweiten Discounter einen ganz leckeren Ziegencamembert und scheinbar frische, also keine ESL-Milch gefunden. Erstaunliches habe ich auch bei der Butter gefunden, aber da muss ich erstmal recherchieren, ob es wirklich erstaunlich oder normal ist.  Mehr dann später hier.