RundumGenuss

Das exakte Rezept für das Gericht anzugeben, fällt diesmal schwer, da es sehr flexibel und skalierbar ist. Im Video reicht die Soße gut und gern für 6 Leute mit gutem Hunger. Die Rest – wir waren zu Dritt beim Dreh – lagern zum Zeitpunkt der Veröffentlichung dieses Artikels im Tiefkühler. In diesem Zusammenhang entstand übrigens mal die Grundidee für das Rezept: Zu viel eingekauftes Gemüse, das anderweitig nicht verarbeitet werden kann, nicht wegschmeißen zu müssen, sondern irgendwie einzulagern.

Die Basis bilden Zwiebeln, Tomaten, Paprika, Tomatenmark (um die Aromaarmut der Tomaten auszugleichen) und die Gewürze Salz, Pfeffer, Zucker, Balsamico-Essig und Kräuter, hier meist Basilikum. Wer ein hinreichend kleines Kochgefäß hat, kann das Rezept mit einer Charlotte (oder einer kleinen Zwiebel), einer Handvoll Cocktail-Tomaten, einer roten Paprika und etwas Tomatenmark für eine Person zubereiten. Wenn die Tomaten zum Beispiel im Winter wenig Aroma bieten, kann man sie ganz oder teilweise durch Dosentomaten ersetzen.

Wesentliche Ausrüstungsgegenstände sind neben den hinreichend zahlreichen Tiefkühlbehältern auch ein guter Pürierstab. Der erspart das Pellen von Paprika und Tomaten für die Soße. In der können übrigens auch andere Gemüse verarbeitet werden: Zucchini, Gurke, Stangen- oder Knollensellerie, Aubergine, … Bei ungeschickter Farbwahl leidet das Aussehen der Soße ein wenig. Deshalb sollte beispielsweise die Gurke vor der Verwendung teilweise oder ganz geschält werden.

Hier die Zutaten, die im Video eine Rolle spielen:

• 4 Strauchtomaten
• ein paar Cocktailtomaten
• je eine rote, orange und gelbe Paprika
• 2 Möhren
• eine Kartoffel
• eine Dose Tomaten
• Tomatenmark
• Olivenöl
• Balsamico-Essig
• eine halbe getrocknete Chili-Schote
• Salz
• Zucker
• Pfeffer
• Kräuter

Für die Pasta (pro Person)

• 100 bis 150 g Trockenpasta
• 10 g Salz
• 1 Liter kochendes Wasser

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Zutaten:

• 2 Entenbrüste
• 500 g mehlig kochende Kartoffeln
• ein kleiner Rotkohl
• ein Becher Apfel-Schmalz (ggf. auch Schweine- oder Gänseschmalz und einen festkochenden, säuerlichen Apfel)
• 2 Lorbeerblätter
• zwei Nelken
• Zimt
• ein Bund Frühlingszwiebeln
• 2 Stängel Zitronengras
• 5 Esslöffel brauner Zucker
• 2 Spritzer Balsamico
• ein guter Schuss Rotwein
• 50 g 70%-Schokolade
• 2 getrocknete Chilischoten
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl oder Butter zum Braten

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Zutatan:

• 1 Stück Kasslerkamm mit Knochen (ca. 3 bis 4 Scheiben)
• 1 Stück Kasslerbauch (oder anderes, geeignetes Fleisch)
• Wurstabschnitte, Bratenreste nach Wahl
• 500 g Zwiebeln
• 1 Glas Gewürzgurken “Spreewälder Art”
• 1 Glas Tomatenpaprika
• Tomatenmark
• Paprika edelsüß und Rosenpaprika
• 4 Pimentkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Becher saure Sahne
• 2 Zitronen
• Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel
• Öl zum Anbraten
• Wasser nach Bedarf
• Petersilie (nach Vorliebe auch Dill, Schnittlauch, Frühlingszwiebelröllchen usw.)

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Osso Bucco, Ossobuco oder wie das auch immer noch geschrieben werden kann, ist ein italienisches Schmorgericht, bei dem in dicke Scheiben geschnittene Kalbshaxen im Ofen gegart wird. Dabei heißt Ossobuco eigentlich nur Knochen mit Loch, was sich auf den zentralen Knochen einer solchen Beinscheibe bezieht.

Da es nicht einfach ist, Kalbsbeinscheiben zu bekommen, habe ich die rustikale Version mit Rinderbeinscheibe probiert, die auch sehr lecker ist. Dazu kaufe man sich eine möglichst dicke Beinscheibe vom Rind (wird ansonsten gern für Suppen benutzt). Drei Zentimeter hoch sollte sie schon sein. Dazu ein Suppenbund mit Sellerie, Möhre, Lauch, eine Zwiebel, Tomatenmark, ein Schuss Rotwein, Wasser oder Brühe, Salz, Pfeffer.

Sellerie, Möhre, Lauch und Zwiebel werden fein gewürfelt. Die Beinscheibe kommt zum Anbraten in eine hinreichend große, aber nicht zu große, stark aufgeheizte Pfanne, in die etwas hitzebeständiges Öl gegeben wurde. Idealerweise gibt es zur Pfanne einen Deckel und beides ist backofenfest. Ist die eine Seite des Fleisches in Ruhe und schön angebräunt, wird es umgedreht und ebenfalls gut gebräunt. Anschließend wird es aus der Pfanne geholt und dann das Gemüse und das Tomatenmark in den Bratresten angebraten. Alles wird mit Rotwein abgelöscht, mit Salz und Pfeffer gewürzt und das Fleisch wieder raufgelegt. Mit der anderen Flüssigkeit wird soweit aufgegossen, dass es fast bedeckt ist.

Der Ofen sollte jetzt bereits auf ca. 150°C vorgeheizt sein. Es kommt der Deckel auf die Pfanne und alles zusammen in den Ofen. Nun heißt es warten, immer mal wieder kontrollieren und ggf. mit Flüssigkeit aufgießen. Sobald das Fleisch vom Knochen fällt und es so weich ist, dass man es mit dem Löffel essen könnte, ist es fertig. Das kann zweieinhalb bis 3 Stunden dauern.

Das Fleisch wird aus der Pfanne geholt und warm gestellt. Die Gemüse- und Flüssigkeitsreste werden pürierend zu einer Soße verarbeitet und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Dazu passen breite Bandnudeln oder, wenn man die Soße etwas dickflüssiger lässt, auch Kartoffelbrei. Zum Essen sollte ein Löffel reichen. Apropos Löffel: Die besondere Delikatesse ist das Knochenmark aus der Beinscheibe … mmh.

Immer mal was neues. Neu in meinem Suppenrepertoire: der Borschtsch. Die erste Versuchsversion ist gekocht, noch nicht so ganz das, was ein Borschtsch ist, aber immerhin schmeckte es (nach Auskunft der eingeladenen Gäste).

Angefangen hat alles mit einem bedruckten Blatt Papier, gefolgt von einer Einkaufsliste, dem Einkaufsstress und schließlich den Zutaten, die auf dem Bild zu sehen sind. Salz, Pfeffer und rosenscharfer Paprika fehlen zwar darauf aber dafür wurden die Dosentomaten in der oberen Reihe nicht verwendet. Das Bild ist durch einen Bedienfehler leider ein wenig unscharf. Deswegen sein erwähnt, was noch so alles zu sehen ist: Weißkohl, Knoblauch, Dillspitzen, Tomatenmark, Sellerie, Kartoffeln, Lauchzwiebeln, Zwiebel, Suppenfleisch, Beinscheibe, Tomaten, Paprika, Möhren. Achja, und ein Brühwürfel.

Das Fleisch wird grob gewürfelt, mit 3 Litern kalten Wassers angesetzt und ca. 2 Stunden leicht köcheln gelassen (Schaum abschöpfen). Möhren und Sellerie in Julienne schneiden, rote Bete, Paprika, Tomaten, eine Zehe Knoblauch, in kleine Würfel schneiden, Weißkraut (ca. 500 bis 750 g)  in Streifen, Kartoffeln und Würfel mit ca. 2 cm Kantenlänge schneiden. Die Kartoffeln in die Brühe geben, ein paar Minuten später das gehobelte Weißkraut, den Brühwürfel, das nacheinander leicht angebratene Gemüse. Im Topf köchelt das ganze dann so lange, bis die Kartoffeln gar sind. Das Gemüse darf ruhig etwas knackig bleiben.

Wenn dann alles fertig ist, sieht es, wenn zu wenig rote Bete verwendet wurde, etwa so auf, wie auf dem Bild. Bei ausreichendem Rote-Bete-Zusatz bekommt die Suppe die typische Färbung. Zum Schluss wird noch mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer, rosenscharfem Paprika, Dill, Petersilie, … abgeschmeckt.

Klassisch kommt noch ein Klecks saure Sahne oder Schmand oben rauf. Creme fraich oder dergleichen, auch alles gern noch etwas mit Kräutern aufgepeppt, sind natürlich auch möglich. Dazu ein leckeres Stück Brot oder Brötchen.

Guten Appetit.